Afin de présenter, de définir le sujet et en même temps de donner un début de réponse à notre problématique nous proposons une étude de la composition de l’œuf. Celle-ci traite volontairement de la coquille de manière brève étant donné qu’elle n’est pas utilisée dans la conception des desserts, et offre une description plus poussée sur le jaune et le blanc ainsi que quelques expériences.
Voici un schéma
interactif représentant la structure générale
d'un oeuf de poule, cliquez sur les légendes pour plus d'informations.
Les œufs sont un des meilleurs aliment du fait de la qualité de leurs protéines qui sont constitués de la totalité des acides aminés indispensables, en proportion équilibrée. Deux œufs correspondent à 120g de viande ou de poisson mais aussi à 400 mL de lait. L’œuf renferme des quantités appréciables de vitamines notamment dans le jaune.
PB
: Nous allons essayer de connaître la composition de l’œuf
expérimentalement
Protocole :
On va tester le blanc et le jaune avec de la liqueur de Fehling, la
réaction au biuret, avec du rouge soudan, et de l’eau
iodée.
Matériel
:
- 1 récipient
- 1 portoir
- 8 tubes à essais
- 1 pipette
- de la liqueur de Fehling
- de la soude
- du sulfate d cuivre
- du rouge soudan
- de l’eau iodée
- 2 œufs
Marche à suivre:
1. On casse les œufs
dans le récipient.
2. Avec la pipette on prélève du jaune que l’on
injecte dans 4 des 8 tubes à essais à égale quantité.
3. On fait la même avec les blancs.
4. On prélève quelques gouttes d’eau iodée
que l’on injecte à égale quantité dans
1 des tubes de jaunes et dans 1 des tubes de blanc. Si le résultat
est bleu violacé cela prouve la présence d’amidon,
si le résultat est brun acajou cela prouve la présence
de glycogène.
5. Même opération avec la liqueur de Fehling sauf qu’en
plus il faut chauffer. Si le résultat est rouge cela prouve
la présence de glucides réducteurs (dextrine)
6. Même opération avec le rouge soudan. Si le résultat
est rouge cela prouve la présence de triglycérides.
7. Même opération avec la réaction au biuret,
crée par le mélange de la soude avec le sulfate de cuivre.
Si le résultat est violet cela prouve la présence de
protides.
Résultat :
Seul la réaction au biuret est positive sur le blanc et le
jaune et le test au rouge soudan est positif sur le jaune.
Réaction au biuret test au rouge soudan
Conclusion :
Il y a des protides dans le jaune et le blanc mais surtout dans le
blanc donc il y a des protéines et le jaune contient des lipides.
La coquille est la seule partie non
consommable de l’œuf, elle représente une barrière
physique empêchant toute pénétration microbienne
et permet ainsi de préserver l’intérieur de l’œuf.
Elle est formée à basse température et son épaisseur
moyenne est de 0.30 mm. Deux membranes situées, constituées
de minces couches de fibres protéiques, adhèrent à
la coquille.
Cette structure permet tout de même un échange gazeux
: un échappement de CO2 ainsi qu’une introduction de
O2 et d’humidité.
Elle est composée à 95% de minéraux, principalement
du carbonate de sodium sous forme de cristaux de calcite.
B
- Le Vitellus
Le vitellus correspond au jaune de
l’œuf et est représenté par une sphère
jaune plus ou moins foncé et brillante. Il est constitué
de deux couches non homogènes composées de granules
dispersés dans une phase continue appelée le plasma.
A sa surface on distingue ces deux couches : jaune foncé et
jaune clair, correspondant aux périodes de jour et de nuit
de leur formation.
Il est entouré par une fine membrane qui le sépare de
l’albumen. Il correspond à un sixième du poids de l’œuf
et coagule à 70°C. Grâce aux protéines dont
il est en partie constitué, il coagule également en
milieu acide.
Le vitellus est la principale source
de vitamines, de minéraux et d’acides gras de l’œuf.
Il comprend 50 % d’eau, 32 % de lipides et 17 % de protéines.
Les lipides du jaune d’œuf sont pour 65 % des triglycérides
et pour 30 % des phospholipides. Parmi eux on trouve une substance
émulsifiante appelée « lécithine ».
Cette molécule tensioactive favorise la création de
micelle est de ce fait est très importante dans de nombreuses
préparations de pâtisseries ainsi que de crèmes
glacées. Nous développerons davantage cela dans la deuxième
partie.
La composition en acide gras des lipides est de 40 à 50 % en
acides gras mono insaturés, de moins de 40 % en gras saturés
et de 8 à 12 % en gras poly insaturés.
Le vitellus est également constitué
de calcium, de fer, de magnésium, de potassium, de sodium et de 65 g de calorie par œuf .
Bien qu’il soit peu énergétique, il contient tout
de même un grand nombre de vitamines (A, E, B1, B2, B6 et B9)
orange : eau bleu : protéines rouge : lipides
jaune : glucides vert : sels minéraux
C
- L'Albumen
L’albumen correspond au blanc
de l’œuf. Transparent, de nature visqueuse et soluble dans
l’eau il est formé de deux couches : l’albumen
épais qui entoure le jaune et l’albumen liquide qui se
trouve à la périphérie, contre la membrane de
la coquille. Dans la partie épaisse, des cordons d’albumine
spiralée nommée chalazes, maintiennent le jaune, moins
dense, au centre de l’œuf. L’albumen représente
les deux tiers du poids de l’œuf. Il coagule à une
température de 60°C et devient alors blanc. Tout comme
le jaune il coagule également en milieu acide.
Pour en savoir plus sur les protéines,
un blanc d’œuf, c’est l’idéal. En effet,
les protéines contenues dans le blanc de l’œuf sont
d’une grande utilité lorsqu’on prépare des
aliments qui ont des textures et des consistances différentes.
PB: On veut en ce que sont les protéines
sous quelle forme elles sont.
Protocole : On va tenter de dissoudre
du blanc non dénaturé et du blanc dénaturé
dans de l’eau.
1. Laissez les oeufs à la température
de la pièce
pendant 15 minutes.
Séparez les blancs des jaunes.
Mettez les blancs dans un bol profond.
2. Mettez du blanc d’oeuf dans un verre à une
hauteur de 5 cm. Envoyez un faible faisceau
lumineux.
3. Remettez le blanc d’oeuf dans le bol. Versez
de l’eau dans le verre. Prenez environ 5 ml de
blanc d’oeuf et mettez-les dans l’eau.
4. Battez les blancs d’oeufs dans le bol à l’aide
du batteur électrique ou du fouet à oeufs
jusqu’à ce que le mélange soit mousseux mais
encore coulant. Prenez environ 5 ml de
mousse et versez-les dans un verre d’eau. Observez les particules
à la loupe.
Résultat :
Le faisceau lumineux traverse le blanc. Le blanc d’œuf
à l’état normal se dissout dans l’eau, par
contre le blanc d’œuf battu en neige ne se dissout pas
et l’on peut y observer des petits filaments.
rayons traversant le blanc
blanc liquide blanc
en neige
Conclusion :
Les protéines sont constituées de molécules simples,
parmi les plus grosses connues, on les appelle macromolécules.
Le comportement d’une molécule protéinique dépend
beaucoup de sa forme. Les molécules
protéiniques contenues dans le blanc d’œuf ressemblent
à de minuscules boules de fil. Grâce à leur
forme ronde et compacte, elles peuvent se dissoudre dans l’eau.
Lorsqu’on bat le blanc d’œuf, c’est
comme si l’on déroulait ces boules de fil. Les longues
chaînes qui se forment alors sont trop longues
pour se dissoudre. On appelle « dénaturation » le
fait de modifier la forme naturelle d’une substance.
Il est bien sûr impossible de redonner au blanc d’œuf
sa forme originale.
Cette substance azotée est
composée à 83 % d’eau, à 11 % de protéines ainsi
que de minéraux.
L’ovalbumine, constituée de 4 chaînes d’acides
aminés, ayant une forme de globules et étant soluble
dans l’eau, représente 54% des protéines de l’albumen,
le lysozyme, l’ovotransferrine, la conalbumine, l’ovonucoïde
et l’ovoglobine étant minoritaires.
Molécule
d'Ovalbumine :
L’albumen est également constitué de calcium,
de magnésium, de potassium, de sodium et de 30 g de calorie par œuf . Il possède
aussi quelques vitamines (B2, B3, B6, et B9).
orange : eau bleu : protéines
jaune : glucides vert : sels minéraux
La détermination de la composition de l’œuf nous a permis de comprendre qu’un des éléments qui fait que l’œuf est important dans la confection des desserts est sa richesse nutritionnelle. D’autre part cette présentation permet d’avoir des informations sur la lécithine, les protéines qui nous servirons dans la prochaine partie.
