Partie 2 :Les aptitudes de l'oeuf

experiences - les pouvoirs : coagulant - levant / moussant - émulsifiant - liant - colorant - sapide

         Nous nous sommes aperçus que l’œuf était un ingrédient régulier dans les desserts, et nous souhaitions en connaître la raison. La première partie en offre un début de réponse, en expliquant que sa composition améliore notablement la qualité nutritionnelle des préparations dans lesquelles on l’ajoute. Mais l’œuf a d’autres intérêts culinaires, son utilisation se justifie par ses remarquables aptitudes. Œufs entiers, jaunes, blancs possèdent des pouvoirs différents. En effet le choix de la partie de l’œuf à utiliser et la manière dont elle est travaillée détermine la texture, la consistance, le goût, la couleur du dessert. Dans un premier temps nous expliquerons notre démarche pour trouver ses aptitudes, ensuite nous les démontrerons.

PB : On veut savoir si les pouvoirs de l’œuf proviennent de la somme des pouvoirs du blanc et du jaune, ou s’ils viennent d’une réaction entre eux deux.

Protocole : On va réaliser 3 biscuits : les croquignols, les sablés croquants et les sablés.

1) Les croquignoles (spécialité blanc d’œuf) :
Matériel :

- 1 saladier
- 1 plat
- 2 blancs
- 200 g de farine
- 175 g de sucre

marche à suivre :
1. mélanger la farine, le sucre, le blanc d’œuf et pétrir la pâte jusqu’à obtenir une boule compacte.
2. Beurrer le plat.
3. Faire des petites boules avec la pâte et les disposer sur le plat.
4. Laisser cuire 20 minutes.

2) Les sablés croquants (spécialité jaune d'œuf ) :
Matériel :

- 1 saladier
- 1 plat
- 1 jaune d'oeuf
- 120 g de farine
- 60 g de sucre
- 60 g de beurre

marche à suivre :
1. mélanger la farine, le sucre, ajouter le beurre en morceau.
2. faire un puit et ajouter les jaunes d’œufs.
3. mélanger le tout et pétrir la pâte jusqu’à obtenir une boule compacte.
4. La laisser 15 minutes au réfrigérateur
5. découper des formes à l’emporte-pièce et les mettre sur le plat beurré
6. Laisser cuire 20 minutes.

3) Les sablés (spécialité œuf entier) :
Matériel :

- 1 saladier
- 1 plat
- 2 oeufs
- 250 g de farine
- 250 g de sucre

marche à suivre :
1. mélanger la farine, le sucre, les œufs et pétrir la pâte jusqu’à obtenir une boule compacte.
2. Beurrer le plat.
3. Faire des petites boules avec la pâte et les disposer sur le plat.
Laisser cuire 20 minutes.

Résultat :
Les croquignols sont légers, moelleux, de couleur blanche.
Les sablés croquants sont denses, compactes et colorés.
Les sablés sont en même temps légers, moelleux et colorés.

  
   croquignols                         sablés                    croquants sablés

Interprétation :
Les sablés croquants sont colorés comme les sablés et légers, moelleux comme les croquignols.

Conclusion :
Les capacités de l’œuf sont dues à la somme des capacités du blanc et du jaune.

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Afin de commencer à délimiter les aptitudes de l’œuf nous avons réalisé 4 quatre-quarts, le 1er avec entier, le 2nd avec uniquement le blanc, le 3e avec juste le jaune et le 4e sans œuf ; tout en conservant à chaque fois les même paramètre comme la durée de cuisson, ou le poids de chaque préparation (en partant sur la base qu’un blanc d’œuf pèse 40g et un jaune 10g).

PB : On veut connaître quelques fonctions de l’œuf.

Protocole : On va réaliser 4 quatre-quarts.

Matériel pour toutes les préparations:
- 4 plats
- 4 saladiers
- 1 spatule
- 1 batteur électrique

marche à suivre générale :
1. Travailler le beurre en crème et le mélanger avec le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse.
2. (Ajouter les jaunes) puis la farine en pluie.
3. (battre les blancs en neige et les incorporer.)
4. Beurrer le moule et laisser cuire 30 minutes thermostat 5.

1er quatre-quarts :
ingrédients (280g) :
- 60g de beurre
- 60g de farine
- 60g de sucre
- 2 œufs entiers

2nd quatre-quarts :
ingrédients (280g) :
- 80g de beurre
- 80g de farine
- 80g de sucre
- 4 jaunes

3e quatre-quarts :
ingrédients (280g) :
- 65g de beurre - 65g de farine - 65g de sucre - 2 blancs et 5g de blanc

4e quatre-quarts :
ingrédients (280g) :
- 93g de beurre - 93g de farine - 94g de sucre

Résultat :
Le 1er a monté, il est coloré et a durci ; le 2nd a monté, durci et il est blanc ; le 3e n’a pas vraiment monté mais il a durci et il est coloré ; et le 4e n’ a pas monté, n’a pas réellement durci et il est blanc.

Interprétation :
Le blanc a fait monté le 1er et le 2nd quatre-quarts, le jaune a fait durcir et a coloré le 1er et le 3e quatre-quarts.

Conclusion :
Le blanc a une capacité a faire lever les préparations, le jaune lui, les fait coagulé, les colore.

A - Le pouvoir coagulant

PB: On veut montrer que l’œuf (entier) a un pouvoir coagulant.

Protocole : On va réaliser un flan

Matériel:

- 2 saladiers
- une casserole
- une cuillère en bois
- 1 L de lait
- 3 œufs
- 350 g de sucre semoule

Dans le 1er saladier:
1. On travaille les œufs et 175 g sucre semoule

Dans le 2nd saladier (témoin):
1. On ne met que les 175 g de sucre

2. On fait bouillir le lait
3. On verse ½ L de lait dans les 2 saladiers, on fouette
4. On fait cuire au bain marie pendant une heure thermostat 6
5. On verse le contenu dans des ramequins et on met le tout au frigo

Résultat:
Dans les ramequins de la 1er préparation:
Le contenu encore liquide versé dans les ramequins puis mis au frigo est devenu solide.

Dans les ramequins de la 2e préparation:
Le contenu liquide versé dans les ramequins puis mis au frigo est resté à l’état liquide.

Interprétation:
Le contenu de la 1er préparation a coagulé.
Le contenu de la 2e préparation n’a pas coagulé.

Conclusion:
C’est l’œuf qui a fait coagulé la 1e préparation, l’œuf a donc une aptitude coagulante

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Explication :
La coagulation de l’œuf est une transformation obtenue par divers agents physiques : action de la chaleur, action mécanique ou ajout d’acidité. L’œuf passe alors d’un état liquide à un état solide, on dit qu’il a cuit.

On a pu vérifier que le blanc de l’œuf en présence d’alcool a coagulé

Ses protéines sont à l'origine de cette réaction. A la base, elles sont de longs rubans formés de plus de cent acides aminés. Ce sont des macromolécules liées chimiquement les unes aux autres par des liaisons hydrogène peu résistantes. Lorsque la température approche des 60°C, l'agitation atomique devient telle que les liaisons les plus faibles -comme les liaisons hydrogène- se rompent: c'est la dénaturation. La protéine se déroule et devient une longue chaîne d'acides aminés. Dès lors, certaines parties deviennent accessibles et peuvent rencontrer d'autres molécules protéiques et également des molécules d'eau, avec lesquelles elles vont s'associer. Les protéines peuvent se lier par des ponts disulfures : C'est la coagulation. C'est ainsi que lors de la cuisson, l'ovalbumine dénaturée s'entoure d'une gaine de molécules d'eau, augmentant ainsi le volume de la protéine et diminuant sa mobilité. De plus, la liaison des protéines entre elles fait apparaître un réseau qui emprisonne les molécules d'eau, provoquant la rigidification de l'oeuf après la cuisson.

Schéma de la dénaturation d'une protéine :

Nous avons aussi observé la coagulant de l'oeuf par microscope :

Blanc d'oeuf

On a ajouté de l'acide acétique : l'oeuf a bien coagulé, le blanc d'oeuf est dénaturé.

 

B -le pouvoir levant / moussant

PB: On veut montrer que le blanc a une aptitude levante / moussante.

Protocole:

1er préparation :

Matériel :

- 1 plat en pyrex
- 2 saladiers
- 1 fouet
- 8 œufs
- 4 cuillérées à dessert de sucre en poudre
- 2 noix de beurre

Marche à suivre:

1. Séparer les blancs et les jaunes
2. Dans un 1er saladier mélanger 8 jaunes avec 4 cuillérées de
Sucre
3. Dans un 2nd saladier battre 8 blancs en neige, et les ajouter
au mélange
4. Beurrer le plat et faire fondre le beurre au four
5. Verser le mélange dans le plat et laisser cuire 10 minutes

 

2nd préparation :

Matériel :

- 1 plat en pyrex
- 2 saladiers
- 1 fouet
- 8 jaunes
- 4 cuillérées à dessert de sucre en poudre
- 2 noix de beurre

 

Marche à suivre:

1. Dans un 1er saladier mélanger 8 jaunes avec 4 cuillérées de
Sucre
2. Beurrer le plat et faire fondre le beurre au four
3. Verser le mélange dans le plat et laisser cuire 10 minutes

 

 

Résultat :
La 1ère préparation est monté mais pas la 2nde .

 

             Soufflé avec œufs                              soufflé sans œufs

Interprétation :
Le blanc a fait monté la 1ère préparation

Conclusion :
Le blanc a une aptitude levante / moussante

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Explication :
En battant un blanc d’oeuf on peut obtenir une mousse (c’est-à-dire une dispersion d’un gaz dans un liquide), appelée couramment "blancs en neige", et un foisonnement (augmentation du volume par ajout d’air). Lors de la préparation, le battage du blanc, permet la dénaturation des protéines, qui se déroulent :

Puis l’air s’incorpore dans la solution et cette action mène les protéines à former un film entourant les bulles d'air qui stabilise la mousse

Nous avons aussi observé le pouvoir moussant de l'oeuf par microscope :

Blanc d'oeuf

Blanc d'oeuf battu au fouet après 5min.

Blanc d'oeuf battu au fouet après 15min.

Ainsi cette mousse entraîne une augmentation du volume de la préparation, provocant sa monté. Le pouvoir moussant implique donc le pouvoir levant.

 

 

 

 

 

B - le pouvoir émulsifiant

PB: On veut montrer que le jaune a un pouvoir émulsifiant.

Protocole:

1ère préparation :

Matériel:

- 1 saladier
- 2 bols
- 1 fouet
- 240g de chocolat amer
- 150g de beurre
- 200g de sucre
- 7 œufs

Marche à suivre:

1. Mettre le chocolat, le beurre et 40g de sucre dans le saladier
2. Tout faire fondre au bain marie
3. Mélanger les jaunes avec 50g de sucre et les ajouter au
Mélange
4. Laisser cuire encore 3 minutes puis laisser refroidir
5. Mélanger la crème fleurette avec 50g de sucre et les ajouter
6. Battre les blancs en neige avec le reste de sucre et les ajouter
7. Mélanger le tout et placer freezer

 

2nde préparation :

Matériel:

- 1 saladier
- 2 bols
- 1 fouet
- 240g de chocolat amer
- 150g de beurre
- 200g de sucre
- 7 blancs

Marche à suivre:

1. Mettre le chocolat, le beurre et 90g de sucre dans le saladier
2. Tout faire fondre au bain marie
4. Laisser refroidir
5. Mélanger la crème fleurette avec 50g de sucre et les ajouter
6. Battre les blancs en neige avec le reste de sucre et les ajouter
7. Mélanger le tout et placer freezer

 

Résultat:
La 1ère préparation donne une crème glacée bien homogène. La seconde l’est moins et a des bulles d’air.

crème glacée avec jaune                      crème glacée sans jaune

Interprétation :
Le jaune a rendu la 1ère préparation plus homogène.

Conclusion :
Le jaune d’œuf a une capacité émulsifiante.

 

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Explication :
Une émulsion est le mélange d’un corps liquide et d’un corps gras, normalement non miscibles. Elle doit rester stable, les deux corps mélangés ne doivent pas recréer 2 phases.
Dans toute émulsion, il faut donc un agent qui permette de garder les gouttelettes dispersées malgré les forces gravitationnelles ; ce sont des molécules tensioactives qui vont jouer ce rôle. En cuisine, celles-ci sont des protéines qui possèdent un pôle hydrophile (affinité pour l’eau) et un pôle lipophile (affinité pour les lipides). Ces molécules tensioactives permettent donc la formation de gouttelettes stables : les micelles ; elles rendent le blanc de l’œuf visqueux et stabilisent les bulles d’air introduites.

 

L’œuf est particulièrement riche en protéines tensioactives, aussi bien dans le jaune que dans le blanc. S'il est plus dur d’obtenir des émulsions à partir de jaune d’œuf, cela vient du fait que les lipides contenus dans le jaune viennent se placer sur les pôles lipophiles des protéines et rendent ainsi l’émulsion plus difficile à obtenir.
L’émulsion permet d’homogénéiser la préparation.

Nous avons aussi observé le pouvoir liant de l'oeuf par microscope :

On observe deux phases distinctes : huile et eau

Apres l'ajout d'un jaune d'oeuf on observe plus qu'une seule phase contenant des micelles.

D - Le pouvoir liant

PB: On veut montrer que le jaune d’oeuf a un pouvoir liant, épaississant.

Protocole : On va réaliser une crème anglaise

Matériel :

- une casserole
- 2 saladiers
- 3 jaunes d’œufs
- 1 L de lait
- 100 g de sucre semoule

 

Dans le 1er saladier:
1.On travaille les œufs avec 50 g de sucre semoule

Dans le 2nd saladier (témoin):
1.On ne met que les 50 gde sucre semoule
2. On fait bouillir le lait
3. On verse ½ L dans chaque saladier
4. On mélange
5. On verse le contenu du 1er saladier dans la casserole et on fait cuire le tout
6. Même chose avec le contenu du 2nd saladier
7. On verse chaque mélange dans leurs saladiers respectifs

 

Résultat :
Dans le 1er saladier le mélange est devenu assez épais.

Dans le 2nd saladier le mélange est resté liquide.

Interprétation:
Dans le 1er saladier grâce à l’œuf les ingrédients se sont liés, le mélange s ‘est épaissit.
Dans le 2nd saladier les ingrédients ne se sont pas lier et le mélange est resté liquide.

Conclusion:
L’Œuf a permis la liaison, l’épaississement du mélange, l’œuf a donc une aptitude liante, épaississante.

 

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E - Le pouvoir colorant

PB: On veut montrer que le jaune a une pouvoir colorant.

Protocole :

Matériel :

- 1 pinceau
- 1 jaune d’œuf
- des biscuits

On va peindre les biscuits avec le jaune d’œuf

Résultat :
Les biscuits prennent une teinte jaune

Conclusion :
Le jaune d’œuf a une aptitude colorante.

 

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F - Le pouvoir sapide

Après avoir réalisé toutes les expériences, puis les avoir goûté, nous nous sommes rendu compte que l’œuf possède une flaveur caractéristique qui subsiste après un mélange avec d’autres ingrédients et la cuisson. D’autre part, il a la propriété de fixer d’autre flaveur qui peuvent se former au cours de la préparation.

 

 

         L’œuf dans le cadre des desserts détient six grands pouvoirs, tout d’abord sa capacité colorante joue sur l’esthétique et rend plus appétissant la préparation, ensuite son aptitude sapide donne du goût au dessert. Pour finir l’œuf intervient sur la texture, la consistance ; il peut épaissir, alléger, homogénéiser ou rendre solide une préparation.